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香宮-北京都一處&經典晚宴

餐廳裝潢

餐具

酒杯

現打的奇異果汁(連同後面的酒, 都是套餐附的)

餐前酒(酒喝不夠都還可以再加, 真的是挺大方的)

今晚的菜單

京城首碟

金蛋南瓜(南瓜去皮切條蒸熟,打成泥,加高湯,再加一點鹽,突出南瓜的軟糯鮮甜,冷卻成凍後,切菱形塊,配上炸過的鵪鶉蛋上桌)

水立方(用老母雞、豬肉和豬皮,燉煮、冷藏後製成豬肉凍,上下二層夾入以鴨肝加入高湯打成泥狀的鴨肝凍,其形宛如北京水立方國家游泳中心的外觀)

乾隆白菜(選用優質的黃口白菜(筋少、不塞牙),取用菜梆子的部分,最為爽脆,斜切成片後,以特製芝麻醬調拌而成,鹹甜適中,帶點微酸,香氣充盈,非常可口)

老北京炒醬瓜(起油鍋,加上豬肉丁、醬黃瓜丁拌炒,調味後,再入炸過的花生米,使之微微回軟,口感鹹鮮濃香,是懷舊風味的傳統小菜)

杏乾肉(牛里肌先以醬料醃製入味,以熱油炸乾,加上番茄醬、糖醋調味,拌入特調過的杏乾,鮮美乾香)

第1隻白酒--法國賀加爾酒莊Riesling, Hugel Tradition 2000

乾隆一鼎香(鮑魚、魚翅、魚肚、群邊、青蝦肉、油菜心、鵪鶉蛋…等用料,以高湯煨製後,控乾湯汁,放入濃湯中,勾薄芡再置放於容器中)

第2隻白酒--法國賀加爾酒莊Pinot Gris, Hugel Tradition 2004

糟溜魚片(白身魚取魚肉片,上漿,過油滑熟,加入特調糟汁,勾芡上桌)

鍋塌鮑魚香菇盒(乾香菇發妥,鮑魚切片修成圓形,二者都先用高湯煨過入味,取其各一片,中間夾入攙了蛋清並調味的雞茸,沾裹麵粉、蛋液後,先煎後塌(加高湯燜煮一下),最後調味而成)

第3隻白酒--法國賀加爾酒莊Pinot Gris, Hugel Jubilee 2000

蔥燒刺參(選用一斤70至80頭的乾參,發妥後用高湯煨過,加上鹽、糖、老抽調味,之後將湯汁控乾,同時炸蔥備用,起油鍋,加上調料、上湯、海參、大蔥,勾芡而成)

最後的紅酒--法國賀加爾酒莊Pinot Noir, Hugel 2004

籬笆羊排(帶骨羊小排先以料酒、蔥、薑去腥羶,加上香料滷透後再炸,使之定型,然後再加上孜然、辣椒粉炒過入味,外焦裏嫩、鹹鮮微辣)

美味山珍(各種菇蕈類,如竹笙、鮮香菇、猴頭菇、杏鮑菇、豬肚菇、松茸、草菇、蘑菇…等,洗淨切片,除竹笙外,先過油、再飛水去油;然後將菇片及竹笙加入調味過的上湯煨煮五分鐘,再把湯汁控乾。另起油鍋,淋上花雕酒,加入上湯並加老抽、蠔油…等調味,拌入去生的胡蘿蔔片、蘆筍、及煨過的竹笙、菇片,勾薄芡而成,口感清爽,營養有味)

桌邊表演-現擀菊花燒賣皮(表演者為吳華俠小姐:現年25歲,都一處燒賣第七代傳人,大陸國家高級麵點技師。2001年還在技能學校就學時,即因表現優異,被徵調至都一處前門店開始工作,2006年前門店改裝,即到方庄店擔任麵點主管迄今。多次獲得企業「優秀員工」稱號和勞動競賽能手,曾獲2006年全聚德盃點心類銀獎,2007年以奧運五環燒賣設計,獲得「中華名點」競賽之「中國麵點金鼎獎」。 都一處燒賣採師徒制,吳師傅是自第六代傳人李金秋女士的手中接下棒子,她表示,師父要把燒賣工藝傳承下去,對學生的要求十分嚴格,在幾個同齡學徒中,就只看好她,收她一人為徒,於是亦步亦趨跟著學習了四年光景,直到李師傅於2006年退休為止。 都一處的客人每天川流不息,一位難求,常須排隊等個一、二個小時才能入座,無論富商名人、升斗小民,入店、外帶必點燒賣,這就是吳師傅最感欣慰之事。 燒賣探源 都一處燒賣第七代傳人吳華俠小姐表示,燒賣二字本作「稍麥」,是沿用明朝的寫法,因為四五月間,北方的麥子在麥稍上有一層白霜,而燒賣的收口處也有好似白霜的麵粉,因而得名,直至上世紀四十年代才改為燒賣。燒賣在中國各地擁有不同名稱,如山西叫稍梅,湖北叫燒梅,江南叫燒賣…等,通常被說成「形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,醇香可口」。 都一處的燒賣 1989年,都一處系列燒賣榮獲了中國商業部頒發的「金鼎獎」。1990年,在上海舉行的全國烹飪大賽上,都一處燒賣獲得第一名。1992年,都一處燒賣在北京市百家餐館、千種風味之小吃聯展上,獲最佳品種獎。2000年,都一處燒賣獲「中華名小吃」封號。尤其特別的是,2007年,經由專家背書,還獲得「北京市級非物質文化遺產項目」的榮譽。 由此可見,都一處的燒賣製作,技藝精湛,尤其是「走槌壓皮」工藝獨到,具有較高的食用價值和觀賞價值,深受消費者喜愛。燒賣第七代傳人吳華俠小姐特別解析其獨到之處。 1. 和麵:採用特調麵粉,以一斤麵、3.5至4兩冷水的比例調和,季節不同需視麵糰的溼度增減水量,經過機器(因現在的需求太大)調拌約15分鐘後,再醒麵5分鐘。 2. 走槌壓皮:揪出劑子後,以木製走槌─即特製圓柱體的雙層擀麵棍兒,擀出直徑3吋3的麵皮(約11公分),皮僅毫米厚,邊緣更薄至0.5毫米,一落疊個八到十張皮兒(吳師傅最多落過16張皮兒),再用走槌壓在麵皮上,擀出帶著有如波浪花邊的燒賣皮,這花邊也就是花褶,一般標準為二十四個褶,代表二十四個節氣,但都一處予以創新增加褶數,不得低於30褶以下,形狀更美,吳師傅最多擀過103褶。 3. 製餡:以最熱賣的豬肉餡為例,選用肥瘦相間、品質最好的後臀尖肉,洗淨控乾,絞末調味,加高湯(夏天為求清爽會調水)後,順時針攪拌20分鐘,再加入蔥花快拌二下即可,不可過久,以免蔥花出水,把餡和稀了。 4. 包餡蒸製:肉餡放到燒賣皮上後,師傅一扭一抹就成了一朵花。再把這些形美如花、大小一致的燒賣放在竹製的籠屜裏,十個一籠,上鍋蒸,以大火蒸二分鐘,就成了都一處最為人津津樂道的「皮薄餡大、汁濃味美」的豬肉燒賣。有人這樣形容:觀之,頂部麥穗含食,細腰疊裙,青白透明,亭亭玉立;食之,香而不膩,回味無窮,堪稱一絕! 都一處店裏特別隔出一間玻璃房,讓燒賣師傅在裡面展現工藝,又可供觀光客欣賞。其燒賣傳人吳華俠師傅表示,都一處平時都維持十多種系列、三十多種燒賣,系列包含了海鮮、豬肉、素餡、滷餡、清真之牛或羊肉餡…等,甚至於還有新創的雙色系列以及五彩炫系列,前者是一張燒賣皮左右半邊分別為黃色和綠色,後者則是一張皮出現五彩的顏色。都一處也會根據季節時令的不同,推出四季燒賣,像是春季的春韭燒賣、夏季的西葫蘆燒賣、秋季的蟹肉燒賣和冬季的豬肉大蔥燒賣…等。 )

現擀出來的菊花燒賣皮

沒幾秒鐘就做出來的完成品

菊花燒賣

素菊花燒賣

豬肉菊花燒賣

京果滿盆

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